ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ

Όταν φτάσουν στο επιθυµητό σηµείο ωρίµανσης, τα σταφύλια συλλέγονται προσεκτικά µε το χέρι και µεταφέρονται σε καθαρά τελάρα των είκοσι κιλών, ώστε να βρίσκονται σε άριστη κατάσταση όταν έρθουν στο οινοποιείο µας. Αξιοποιώντας τη γνώση και τον σύγχρονο εξοπλισµό µας, στόχος µας κατά την οινοποίηση είναι να πάρουµε τα καλύτερα χαρακτηριστικά κάθε ποικιλίας και να δηµιουργήσουµε κρασιά µε τυπικότητα και ισορροπία που να ανταποκρίνονται στα ποιοτικά µας πρότυπα. Ανάλογα µε την ποικιλία του σταφυλιού και τον τύπο του κρασιού που θέλουµε να δηµιουργήσουµε, το πρώτο στάδιο της

οινοποίησης είναι η προ-ζυµωτική εκχύλιση, µια διαδικασία που εφαρµόζεται πριν από την αλκοολική ζύµωση για να απελευθερωθούν περισσότερες και καλύτερης ποιότητας αρωµατικές ενώσεις από τον φλοιό των σταφυλιών. Στη συνέχεια, η ζύµωση πραγµατοποιείται µε τη χρήση επιλεγµένων ζυµών σε ανοξείδωτες δεξαµενές ή καινούρια δρύινα βαρέλια, πάντα σε ελεγχόµενες συνθήκες θερµοκρασίας. Στην οινοποίηση της ρετσίνας, η έναρξη της ζύµωσης είναι το στάδιο κατά το οποίο γίνεται η προσθήκη του επιλεγµένου ρετσινιού, µε τρόπο ώστε να δώσει στο κρασί µόνο τα πιο φρέσκα και ποιοτικά αρώµατά του. Μετά τη ζύµωση, το ρετσίνι αφαιρείται. Τα

Τα κρασιά που δεν εµφιαλώνονται µετά την ολοκλήρωση της ζύµωσης, ωριµάζουν στο κελάρι µας για ένα διάστηµα που κυµαίνεται, ανάλογα µε το κρασί, από 6 έως 24 µήνες. Για το στάδιο της ωρίµανσης χρησιµοποιούµε µια ποικιλία από βαρέλια 225 λίτρων από γαλλική ή αµερικάνικη δρυ, µε διαφορετικά επίπεδα καψίµατος, νέα ή παλαιότερων χρήσεων. Στόχος της παλαίωσης είναι η δηµιουργία κρασιών µε σύνθετο, πιο πλούσιο χαρακτήρα και µε αντοχή στον χρόνο, όπου τα στοιχεία από την παραµονή στο βαρέλι δεν θα επισκιάζουν τον χαρακτήρα του σταφυλιού, αλλά θα τον συµπληρώνουν και θα τον αναδεικνύουν.